Dzisiejszą migawkę (pierwsza część i omówienie serii tutaj) sponsoruje temat pieczywa. Podstawy polskiej diety, a jednocześnie czegoś, co w ostatnich latach jest jedynie cieniem tego, czym było kiedyś.
Bo jak inaczej nazwać piękne, białe chlebki z marketu, które:
- są wypiekane w czasie 2-4 godzin, zamiast – jak kiedyś – co najmniej kilkunastu? A przez to ważne procesy zachodzące podczas naturalnego wyrastania pieczywa są po prostu pomijane / maksymalnie skracane.
- składają się głównie z pszenicy – tej nowej, hodowanej od niedawna, będącej istnym mistrzem wydajności i odporności na wszelkie grzyby, susze i trąby powietrzne, a jednocześnie… zawierającej zdecydowanie więcej glutenu i mniej mikroelementów, niż kiedyś.
- kosztują tyle, co nic, bo są wytwarzane przemysłowo, w fabrykach, w których ludzka ręka nawet nie namaści ciasta soczystym klepnięciem.
- zawierają dodatki, spulchniacze i inne dziwadła, mające wszystko przyspieszyć, zgodnie z nadrzędną dewizą „czas to pieniądz”.
Niestety, to zjawisko dotyka coraz większej ilości produktów. Wszyscy chcą zarobić, dotrzymując kroku wielkim sieciom marketów, które idą na skróty i proponują nieświadomym klientom… w zasadzie to, czego ci oczekują. Taniego produktu, mającego zapełnić brzuch. Bez względu na konsekwencje w przyszłości, bez względu na maksymę „jesteś tym, co jesz„. A jak ktoś chce inaczej, do tego na trochę większą skalę, to bankructwo w pół roku gwarantowane :(.
Postanowiłem więc, że przedstawię Ci mój chleb. Do jego wypieku wróciłem po kilku latach przerwy. Co śmieszne, zdecydowałem się na to pomimo podjętej decyzji o eliminacji pszenicy z naszej diety i maksymalnego ograniczenia glutenu (nie, nie ze względu na modę i nie będę do tego nakłaniał każdego). Na pierwszy rzut oka: sprzeczność. Ale kiedy wchodzę do piekarni i pytam „czy jest cokolwiek bez pszenicy”… widzę takie spojrzenia, jakbym co najmniej miał na czole naklejkę z napisem „idiota”. Zdecydowałem więc, że nie ma co szukać wymówek i trzeba zabrać się do roboty. Przepis na trudny 😉 chleb w pięciu krokach poniżej.
Krok pierwszy: zakwas. Czas trwania: około 6 dni (nie martw się, tak jest tylko za pierwszym razem). Przepisu nie będę podawał, znajdziesz w internetach w minutę. Składniki: woda + mąka. Jakakolwiek (a może się mylę?). Plus drożdże. Z powietrza, nie z kostki. Masz na pewno: latają naokoło Ciebie, wlatują Ci do nosa, nawet jak o tym nie wiesz 🙂 Gdyby te 6 dni Cię szczególnie bolało, możesz kupić zakwas (widziałem w kilku sklepach internetowych) lub odezwać się do jednej z zapewne przemiłych osób, które dzielą się tym, co wyhodowały na przestrzeni lat.
Krok drugi: składniki. Mąki idą precz. Niepotrzebne toto, nie mówiąc już o tym, że takie 'chlebowe’ są często oszukane, a pełnoziarniste kosztują nawet 10 zł za kilogram. Zresztą tak samo jak te 'ekskluzywne’: ryżowa, owsiana, jaglana, kokosowa… czekaj czekaj… a co to w zasadzie jest mąka? Czy to jakiś magiczny twór powstały na statku kosmicznym z nanocząsteczek grafenu, czy prosty wynik przemielenia czegokolwiek na sypką masę? A jeśli opcja numer dwa, to… czy mogę wziąć ryż – na przykład taki za 3 zł za kilogram – i zmielić go w mikserze, który używam do koktajli, otrzymując mąkę ryżową? No jasne! A czy mogę wziąć płatki owsiane za 4 zł za kilogram i zrobić to samo, otrzymując mąkę owsianą? Oczywiście! A czy mogę… TAK! Reguł nie ma, niech żyje spontaniczność!
Mąka owsiana
Mąka ryżowa
Czy już zapaliła Ci się nad głową wielka lampka zrozumienia? Nazwij mnie ignorantem, ale ten oczywisty sposób wytwarzania mąki był dla mnie tak rewolucyjny, że jego 'odkrycie’ uznaję za zbawienne. Od kilku tygodni nie kupujemy więc mąki (takiej ze sklepu, gotowej). Mamy półprodukty typu ryż, płatki owsiane czy kaszę gryczaną, z których możemy zrobić mąkę w jakieś 30 sekund. Magia 🙂
Nie kupujemy woreczków. Ostatnio też nie kupujemy 1-kilogramowych opakowań. 2,5kg to absolutne minimum – wolimy raz, a dobrze!
Mając już gotowe mąki, mieszamy je w proporcjach niemal dowolnych – i tak trochę czasu zajmie Ci dojście do optymalnego składu, zwłaszcza jeśli nigdy wcześniej nie piekłeś chleba. Bohater dzisiejszego wpisu (na zdjęciach) ma 1/3 mąki z ryżu basmati, 1/3 mąki z płatków owsianych i 1/3 mąki pełnoziarnistej żytniej (zużywam jeszcze resztę tego, co mamy w domu, później zastąpię jakąś kaszą). Dodajemy sól (1 łyżeczkę na 1 bochenek), nieco oliwy (1 łyżka?) i takie dodatki, jakie Ci się przyśniły.
Czarnuszka, ziarna słonecznika i dyni to mój standard, ale jeśli chcesz dorzucić oliwki czy suszone pomidory – czemu nie?
Krok trzeci: do mieszanki z punktu wyżej dodaj zakwas. Ja dodaję około 10-12 łyżek… a w zasadzie tyle, żeby trochę zakwasu (~3-5 łyżek?) zostało w słoiku, który chowam do lodówki i którego użyję następnym razem.
Pamiętaj: to nie apteka, tutaj pieczemy coś zdecydowanie łatwiejszego od ciasta mojej teściowej, nie musisz wszystkiego ważyć, żeby nie opadło :). Do tego woda, najlepiej ciepła (ale nie za ciepła! ~40-45 stopni będzie dobrze).
Następnie mieszamy, aż do uzyskania… właściwej konsystencji (uwielbiam to sformułowanie – jest takie niedokładne ;)). To trzeba wyczuć, ale na zdjęciach poniżej mniej więcej widać, że ja dochodzę do takiego… bardzo gęstego błotka. Peppa by była wniebowzięta.
Krok czwarty. Całość wrzucamy do formy, owijamy ścierką/ręcznikiem i odkładamy w miejsce do wyrośnięcia. Wszędzie indziej przeczytasz: 'ciepłe miejsce’, a nie po prostu 'miejsce’, ale skoro u mnie wszystko gra przy temperaturach rzędu 20 stopni, to celowo pominąłem ten przymiotnik. Ile ma rosnąć? Kilka godzin. Powiedziałbym, że co najmniej 4-5. Ja często zostawiam na noc, więc rośnie co najmniej 7, czasami 8 lub 9. I tak zbytnio nie wyrośnie: w końcu brakuje w nim tony glutenu, pamiętasz? Ale nie przejmuj się, będzie dobrze. Zwłaszcza, jak będziesz do niego mówił. To działa.
Czasami rzeczywiście ustawiam formę do rośnięcia na kaloryfer odkręcony na niecałą „trójkę”, co można tłumaczyć na 20-21 stopni. Trzeba uważać, bo jak całość wyszłaby na zewnątrz, to czyszczenie na pół dnia gwarantowane 😉
Krok piąty. Pieczemy. Ja piekę w 210 stopniach (góra + dół, wkładam chleb dopiero do nagrzanego piekarnika i nacinam go wcześniej z góry, żeby nie popękał dziwnie), równe 42 minuty 🙂 (kolejna rzecz do dostosowania u siebie). Po tym czasie wyłączam piekarnik, uchylam go na 3-5 minut, po czym wykładam chleb dołem do góry na kratkę, taką jak poniżej. Aż ostygnie. Albo aż któraś z moich blondynek się nie złamie i nie spróbuje go pokroić, kiedy nie patrzę 🙂
Jak pewnie zauważyłeś, opisany proces jest czasochłonny. 6 dni hodowli zakwasu (później już używasz ciągle tego samego, musisz tylko wyjąć go z lodówki, ogrzać, nieco dokarmić i dać drożdżom z 2 godziny… czyli znowu czas ;)). Później mielenie mąk, dodatki, mieszanie. 6-9 godzin wyrastania. Nagrzewanie piekarnika, pieczenie, stygnięcie – to wszystko kolejne 2 godziny. Jeśli więc dzisiaj zamarzy Ci się taki chleb, masz szansę go zrobić za jakieś 7 dni (później jest lepiej – wystarczy z 12 godzin :D). A i tak Ci nie wyjdzie: bo pierwszy, bo brak doświadczenia, bo nie mówiłeś do niego, mimo że uprzedzałem. W życiu też nie wszystko wychodzi za pierwszym razem, a mimo to warto próbować dalej, prawda?
Po cholerę zatem w ogóle się tego podejmować? Czemu nie pójść do sklepu za rogiem i nie kupić gotowego, świeżego pieczywa? Koszt będzie mniejszy lub porównywalny, a roboty znacznie mniej. Dla mnie jednak ten chleb jest nauczycielem cierpliwości. Jak pisałem tutaj – pochwałą prostoty. To wręcz analogia do życia, współczesności, priorytetów i wyznawanych wartości. Chcesz mieć wszystko szybko, tanio, byle jak – wystarczy wpisać się w codzienny rytm większości. Ale jeśli tak podchodzisz do chleba, to równie łatwo podejmiesz podobne decyzje w innych obszarach swojego życia. Życie na szybkości, konsumpcja czego popadnie, robienie śmietnika ze swojego ciała, płynięcie z prądem – to i tak znaki dzisiejszych czasów :(.
Można mieć chleb z marketu za 1,80 zł. Można też mieć taki z ekskluzywnej piekarni za 10 zł. Ja jednak nie wybieram żadnego z nich. Wybieram moją wersję chleba, której koszt jest gdzieś pośrodku, a która jest dopasowana do moich potrzeb i preferencji organizmu. Która od czasu do czasu może nie wyjść, ale podejmuję to ryzyko. Robię sam, bo lubię. DIY jest fajne. Uczy pokory, zwalnia tempo… i pozwala zrozumieć, czym jest mąka 🙂 Oczywiście, można też żyć bez chleba i nie mam zamiaru za to nikogo krytykować ;).
Zastanów się, którą drogą pójdziesz. Tą, którą wybierają masy, czy tą dla wybrańców, mogących sobie pozwolić na wszystko, czego tylko zapragną? A może… jest jeszcze inny wybór? Może nie trzeba się przyglądać zwyczajom innych? Może nie trzeba korzystać z gotowych rozwiązań, szytych na miarę każdego (czyli nikogo)? Może warto pracować nad własną wersją rzeczywistości, stopniowo i cierpliwie dążąc do ideału? Mając jednocześnie świadomość, że dotarcie do niego jest niemożliwe, ale sama droga sprawia tyle frajdy, że po prostu warto? No i pięknie. To teraz wymyj i wyparz średniej wielkości słoiczek i poszukaj przepisu na zakwas. To będzie początek Twojego chleba oraz przemiany wewnętrznej 🙂
PS Jeśli ten krótki wpis nie wystarczył, żeby zaspokoić Twój apetyt, zapraszam Cię do mini-wpisu na stronie naszej Pracowni Dobrych Wnętrz. Tutaj udowadniamy, że wcale nie potrzeba rozdmuchanego budżetu, żeby wykonać efektowną metamorfozę mieszkania. Projekt u Pana Jerzego był fajną szkołą życia dla Wolnej, a satysfakcja z efektu końcowego i świadomość, że to właśnie Ona zaplanowała poszczególne elementy wystroju dał nam kopa do kolejnych realizacji. Obecnie pracujemy równolegle nad trzema projektami, z czego dwa zamówili regularni czytelnicy tego bloga 🙂 Dziękujemy serdecznie i… oby tak dalej!
PS A gdybyś nadal miał czytelniczy niedosyt, to spieszę donieść, że zaktualizowałem wpis o książkach, które polecam!